After thirteen years of roasting craft coffee at our café in Higashikawa, we're stretching what we do. From this year, we're roasting specialty-grade coffee alongside our existing range. Same room, same hands, same roaster — but a wider canvas. Here's what that actually means.

What "specialty coffee" actually is

"Specialty coffee" (spe-shal-i-ty · スペシャルティ・コーヒー) isn't a marketing word, even though it sometimes gets used like one. It's a defined grade. The Specialty Coffee Association (SCA) has a 100-point scale that judges call cupping — they evaluate aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, and a few other things. To qualify as specialty grade, a coffee has to score 80 or above. Most coffee in the world doesn't.

Practically, what makes a bean specialty-grade is care at every stage before it gets to the roaster: how the cherries were picked (only ripe ones), how they were processed (washed, natural, honey, etc.), how the green beans were stored, and how few defective beans are mixed in. The harder a producer works upstream, the cleaner and more interesting the bean is downstream.

What's changed for us

For thirteen years we've roasted what we'd call craft coffee — solid commercial-grade beans, treated with care, blended for our French press menu (the five named after the mountains around us — Asahidake, Higashikawa, Taisetsu, Ezo, Sugatami). That hasn't gone anywhere.

Specialty is its own thing. Higher-scoring single origins, often from a single farm or co-op, often with the producer's name on the bag. They reward a different kind of roasting: lighter, more careful, designed to let the bean's specific character through rather than building a familiar flavour. They also reward a different kind of brewing — clean filter methods that don't muddy the cup.

Why now

Two reasons. The first is taste. Specialty beans give you flavours that craft-grade coffees, however well-treated, don't reach — clarity, complexity, fruit notes that are recognisably the fruit, not just "coffee." After thirteen years of the craft side, we wanted to see what that other ceiling looked like, in our hands.

The second is the cup. We've spent thirteen years making coffee that lots of people say "I'll have another" to. That's still our test. Specialty grade lets us add a few cups that make people pause for a second before answering — that's a different pleasure, and it sits well alongside what we already do.

What's not changing

Plenty. We're still roasting by hand. Still by smell, sound, and the colour of the bean as it turns. Still chasing the cup that makes you say "another, please" rather than chasing scores. The five French press blends stay exactly where they are. The food, the Craft Bear lineup, the room — all unchanged.

Specialty is an addition, not a replacement. There'll be a small specialty section on the menu, probably one or two named beans rotating, with brewing notes and a price reflecting what the green beans cost us. The rest of the menu keeps doing what it's done for thirteen years.

If you want to try a cup

The first specialty roasts will land in the café through the year. Come and find us — we'll talk you through what's open and pour one. Same room, same counter, same teal logo above the door. Just a few new bags on the shelf.

2026年、ロースターコースターの焙煎にひとつ「足し算」を入れます。これまで13年やってきた仕事はそのままに、スペシャルティ・グレードのコーヒーを新しく加えます。同じ焙煎機、同じ手、同じ気持ちで、表現できる幅をすこし広げる。それがことしの私たちのテーマです。

13年の延長線上として

この13年で焼いてきたのは、いわゆる「コマーシャル・グレード」を中心とする豆たちです。安定して、毎日飲んでいて疲れない、フレンチプレスでもしっかりおいしい ── そういう仕事を、誇りをもって続けてきました。お店を囲む山々の名前をつけた5種（旭岳・東川・大雪・蝦夷・姿見）はその結晶のようなもので、どれも変わらず、これからも続けていきます。

スペシャルティは、その仕事の置きかえではなく、延長線上の挑戦です。13年やってきて見えてきた焙煎の手の感覚を、こんどはちがう生豆 ── 高得点で、個性が立っていて、扱いがすこしむずかしい豆 ── に使ってみる。その先にどんな一杯があるか、自分たちで触ってみたい。これが今年の出発点です。

焙煎の仕方は、すこし変わる

スペシャルティ・グレードの豆は、コマーシャル・グレードとはふるまいが違います。火の入り方も、香りの立ち方も、ハゼの音もちがう。「コーヒーらしさ」をつくる焙煎より、「その豆らしさ」を残す焙煎が求められます。13年使ってきた感覚はもちろん効くのですが、最初の何釜かは、改めて初心者になる気持ちで臨もうと思っています。

抽出も、すこし変えていきます。フレンチプレスはこれまでの主役。スペシャルティはフィルターやエスプレッソとの相性のほうが良く出ることも多いので、メニューにそのバランスが反映されていく予定です。とはいえ、お店のフレンチプレス・ラインナップが減ることはありません。並びかたが、ちょっと豊かになる、というほうが近いかもしれません。

賞よりも、もう一杯

スペシャルティを始めると言うと、「賞をねらう」「スコアを追う」というイメージを持たれることがあります。実は、私たちはそちらにあまり関心がありません。13年のあいだ、お店で目指してきたのは「もう一杯ください」と言ってもらえる味で、それはスペシャルティを焼くようになっても変わりません。良い豆を、良い手で、お客さまの一杯のために焼く。── たぶん、それだけです。

飲んでみたい方へ

最初のスペシャルティ・ロットは、ことしのうちにすこしずつカフェに登場します。最初は1〜2種類、季節と入荷に合わせて入れ替えながら、抽出の提案と、生豆原価を反映したお値段でご案内する予定です。ご来店の際に、その日いちばん飲みごろのものをお淹れします。